​餐前第一道菜《前菜》

餐前第一道菜《前菜》

前菜在日本料理中又称冷菜，可以单上，也可三、五种拼盘上，是正餐中的第一道食物，在主菜之前上，起到开胃和打发时间的作用。经典的日本料理。其实西餐也有，他们称为开胃菜，

前面是日式前菜的做法，日本料理一般都是：折叠 煮小海螺

主料:小海螺 1斤

配料:白萝卜 少许 姜 少许

调料:水4两 清酒2两 味淋酒2两 糖2两 爪海带3块 浓口酱油、盐少许

步骤:

(1)先将小海螺用水焯一下，去掉盖皮洗净。

(2)将海螺放锅内加入水、清酒、海带、白萝卜片，煮约2小时，等肉软后再兑入

糖、味淋酒煮一会儿，再放入姜片、浓口酱油，再煮一会儿，放入盐对口即可。

(3)此菜用于前菜或饭盒中。

特点:口味清淡、鲜，略带甜咸。

折叠 煮栗子

主料:栗子 1斤

配料:栀子花 2个(起黄色作用) 米糠水 1斤

调料(糖水比例):水2斤 糖1斤5两 蛋清1个

做法:

(1)先将栗子去皮，削成有线条的扁圆形。放在米糠水中猪。再放入栀子花煮熟为止，

捞出放在糖水中泡一天，即可食用。

(2)糖水熬法:先将糖混入蛋清拌匀。再放入水中。微火慢慢烧开。去掉沫子过箩即可

食用。

(3)上菜时将栗子用明火烤一下，使其上色，可当前菜，也可配烤鱼用。

特点:口味甜香，颜色鲜黄。

汁煮牛蒡

主料：牛蒡

调味料：柴鱼高汤 味淋 清酒 酱油比例：5：2:0.5:0.5

做法：将牛蒡表层薄皮去掉，切成1-2CM的段大火煮开后小火煮10MIN浸泡1小时即可。

他们的意义都是一样的为主菜拉开帷幕的同时，替客人醒胃。我们一起看看西餐的前菜吧：

西餐分传统西餐、简约西餐和简餐，而涉及到前菜的一般传统西餐和简约西餐

以传统西餐为例

开胃酒、头盘（前菜）、前汤、副菜（中盘）、主菜、蔬菜、甜品、餐后酒、小吃

开胃酒：一般使用的香槟或起泡酒为主，此类酒具有微酸、刺激味蕾的作用，可以打开你的食欲

前菜（头盘）：一般有冷盘和热头盘之分，常见的有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、沙拉、什锦冷盘、焗蜗牛等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。

前汤：可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤等。

副菜（中盘）：通常水产类或蛋类菜肴为主。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。一般海鲜配以白葡萄酒。常见的白葡萄品种为长相思、霞多丽。

主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等，一般主菜味道都比较浓郁而油腻。一般牛羊肉会配以解油腻的以赤霞珠为主的红葡萄酒，而禽肉类多以西拉子或梅洛为主的香气丰腴的红葡萄酒搭配。

蔬菜：一般作为配菜与主菜之后或与主菜一起呈上，主要作用为清口解腻，一般以番茄、黄瓜、甘蓝为主，配酸味酱汁或不配酱汁

甜品：包括蛋糕、水果、冰淇淋等

餐后酒：一般使用甜度较大的酒作为餐后酒，因大量的甜度可以提供人们满足感，常见的餐后酒有贵腐酒，广泛意义上还可以包括咖啡和红茶

小吃：一般是指与餐后酒（餐后饮料）一起呈上的曲奇饼干等